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菠菜涼拌既營養又安全

菠菜所含的營養不僅種類眾多,且大部分營養的含量要比其它蔬菜多上好幾倍,因而被稱為營養的寶庫。近期美國的《時代》雜志將菠菜列為現代人十大最健康食品的第二位。但在吃菠菜時,一定要小心菠菜可能對身體帶來的損害。

  從營養方面分析,菠菜含有胡蘿卜素、葉酸、葉黃素、鈣、鐵、維生素B1、B2、C等營養成分,其中以胡蘿卜素、葉酸、維生素B1、B2、鈣的含量較高。胡蘿卜素經由人體攝取後,會在體內轉變成維生素A,而維生素A可以保護上皮組織和眼睛,長期缺乏時會造成皮膚角質化,或有干眼症、夜盲症的產生。葉酸對孕婦非常重要,能預防胎兒神經系統的缺陷。菠菜中維生素B1、B2的含量超過大部分的蔬菜,維生素B1約為空心菜的5倍,維生素B2則為8倍。

  但菠菜含有大量的草酸,這是一種腐蝕性很強的物質,遇熱時甚至能腐蝕金屬,所以一定要防止菠菜中的草酸對身體健康造成損害。

  菠菜裡的草酸主要是以草酸鈣和草酸鉀的形式存在,草酸鈣不溶於水和胃腸液,不會被吸收,對人體健康不會造成太大的影響。但草酸鉀的水溶解度很高,1克草酸鉀能溶於3毫升水,所以菠菜煮湯後,大量草酸鉀就溶解到湯裡。草酸鉀進入體內後,遇鈣形成不溶於水的草酸鈣,在消化道裡沉澱,妨礙人體對鈣的吸收。將菠菜和高鈣食物放在一起吃,高鈣食物等於沒吃。

  更為危險的是,草酸鉀可以進入血液循環而到達身體的各部位,遇鈣形成草酸鈣沉澱,這種沉澱遍及全身。草酸鈣在腦裡沉澱則傷腦,在心髒沉澱則傷心,在腎髒沉澱則傷腎,在其它部位沉澱則傷該部位組織,故造成的傷害是全身性的。

  此外,草酸鉀遇血鈣形成草酸鈣沉澱後,還可引起低血鈣,進而導致一系列病症,輕者虛弱,重者痙攣、心髒停止跳動而死亡。不過,通常吃菠菜引起低血鈣的機會不大,因為在血鈣偏低時,骨鈣會自動流出來補充血鈣。但是骨鈣流失會造成骨質疏松等病症。

  由於草酸鉀易溶於水,所以直接用水煮菠菜湯喝很危險。菠菜用油炒後,草酸鉀少有機會溶解於菜湯裡,大都隨著菠菜吃進肚裡,故常吃油炒菠菜的人,得草酸慢性中毒的機會較大。最安全又有營養的吃法是:將菠菜水煮後,把湯倒掉,再涼拌著吃。吃菠菜後多喝些水,也可減少草酸鈣結石的機會。

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