介紹兩款閩南菜肴的做法:
宏圖鴨
原料:光菜鴨1只(1.5千克),熟火腿60克,冬筍60克,鮮蘑菇60克,干貝25克,蛋清6只,小菜心12棵。
調料:黃酒100克,蔥姜25克,精鹽5克,味精2.5克,菱粉20克,清湯250克。
操作方法:
(一)把鴨子從脊背處剖開,斬去頭腳,除去內髒,洗淨。將火腿、冬筍、鮮蘑菇分別切成小薄片。干貝剝去老肉洗淨。小菜心洗淨待用。
(二)將鴨子放人沸水鍋汆一下,取出洗淨血污,盛放在盆中,加入蔥姜、黃酒,上籠蒸約1小時左右取出,拆淨大小骨頭後,斜切成小薄片,放在碗中,加入火腿片、冬筍片、蘑菇片、干貝、黃酒、清湯、鹽,上籠繼續蒸約15分鐘。
(三)把蛋清加入清湯(200克)和鹽打發,放在大圓燴盆中,上籠用小火蒸約5分鐘,至呈嫩白色的芙蓉狀時取出。把蒸好的鴨片等原汁滗人鍋中,鴨片放在蒸好的芙蓉上,原汁內加入味精,下菱粉勾芡後,取出澆在鴨子上。另將小菜心下鍋,加入鹽、味精炒熟後,取出圍在鴨片等四周即好。
色彩:五彩色。
特點:鮮嫩,味美。
糟片鴨
原料:光菜鴨1只(1.5千克),雞蛋清2只。
調料:紅糟250克,黃酒100克,蔥姜25克,面粉50克,白糖125克,精鹽7.5克,味精3.5克,發粉2.5克,麻油50克,清湯1千克,豬油1千克(耗100克)。
操作方法:
(一)把鴨子從脊背至尾部剖開,挖出內髒,洗淨,再放人沸水鍋汆一下取出,洗淨血污。
(二)燒熱鍋放人豬油(25克),先把紅糟(235克)下鍋煸炒,再加入黃酒、白糖略炒後,放人鴨子,加入清湯、精鹽、蔥姜一同燒至鴨子的顏色和紅糟的顏色基本一致時,即可取出放在盆中,繼續上籠蒸熟。
(三)把蒸熟的鴨子取出,拆淨大小骨頭後,將鴨肉分成4大塊。將蛋清、面粉、紅糟(15克)、發粉放在碗內,調成薄糊(太厚可稍加一點水)後,在每塊鴨肉內外全部抹上一層。
(四)燒熱鍋放人豬油,待油溫達七八成熱時,放人鴨塊炸酥取出,每塊鴨肉分別撒上五香粉,澆上麻油,切成斜刀片,整齊地裝盆即可。
色彩:淡紅色。
特點:外脆裡嫩,帶糟香味。
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