推薦：蛋白櫻桃哈斗

 

    一、特點

    蛋白質是維護人體健康的重要營養素。而蛋白櫻桃哈斗這道西點，因其配料投入較多雞蛋和蛋白，所以，才成為高蛋白食品之一．此點心由坯殼和餡心兩個部分組成，長圓條形的坯殼色澤金黃，餡心雪白螺紋狀，並鑲嵌兩個紅櫻桃，宛如兩顆紅珍珠．食之坯殼松軟，餡心清甜爽口，香而不膩，風味特殊，是較有名氣的西點之一．可用作茶點，午餐點心或雞尾酒會點心．

    二、配料（20個成品）

    1．制坯糊料：面粉105克，雞蛋200克左右，奶油50克，水115克左右。

    2．擠餡料（或稱蛋白凍粉膏）：白砂糖300克，凍粉7克，雞蛋清l40克，醋精少許（約l-2滴），香蕉精適量（沒有可不加），水250克左右。

    3．夾心鑲嵌料。糖水紅櫻桃40顆．

    三、制作方法

    1．制哈斗坯：

    (1)制坯糊；將已稱量的奶油、水一起放在鍋內，加熱至沸，加入面粉，用木攪板攪拌，加熱攪拌至熟透後，離火，呈厚稠醬糊狀。稍冷卻，將雞蛋分次加入並攪拌，每加一個就攪一定時間（用雞蛋調稠度），攪拌至糊已沒勁時，並能立住花，即為哈斗坯糊。

    (2)擠糊；將糊裝入帶有大花嘴（有稱標花嘴子）的擠糊袋內，往已擦油的烤盤上，擠成長約7厘米的長條，找好。距離擠滿盤後，及時入烤箱烘烤。

    (3)烘烤；及時調整好烤箱溫度，約150℃左右，將已擠好的坯糊送入烤箱烘烤。烘烤至鼓起來後，此時應降低爐溫，繼續烘至能挺住個，呈金黃色，熟透後取出。冷卻，密封保存，即為哈斗熟坯。

    2．擠蛋白餡心及夾櫻桃：

    (1)制蛋白餡：先將凍粉用冷水洗淨，放入盆內，加入已稱量的水浸泡一會。然後放於爐火上加熱，用慢火熬。待凍粉全部溶化後，放入白砂糖，繼續加熱熬至砂糖溶化後，取下過濾，去掉雜質，再繼續加熱熬至107-110℃左右，即成凍粉糖漿，應及時沖入攪打好的蛋白內。

    與此同時，將雞蛋清放在盆內，用打蛋刷子（有稱打蛋甩子或打蛋器，鋼絲捆扎而成），將雞蛋清攪打至白色起發如硬雪狀。

    將已熬好的凍粉糖漿及時沖入已攪打好的蛋清內。沖漿肘要先慢後急，邊沖漿邊攪打。沖完漿加適量的香精和醋精凋好口味，繼續攪打至能立住絲（也稱立住花）即可。即成蛋白凍粉膏餡料，將膏餡盆用熱水浴上，以防止凝固過速，待擠餡。

    (2)擠餡及夾櫻桃：將哈斗熟坯用鋒利的刀順長從中部片開，但不要切斷，要稍連。將蛋白餡裝入帶有花嘴子（有稱標花嘴子）的擠餡袋內（可用長方形稍厚的白紙或蠟紙卷成），往片切開的坯中間，順長擠成螺紋形餡，然後在蛋白餡上擺上兩顆紅櫻桃，將上坯合上，擺入精美的餐盤中，即可食用。

    四、需要注意的問題

    1．制坯時，面糊要充分制熟。

    2．烘烤時，應避免震動烘烤中的坯，不要過早從烤箱取出，以防制品回縮。

    3．制蛋白餡要注意工具清潔。雞蛋清內不可混入蛋黃或，油脂。

    4．熬凍粉糖漿與雞蛋清攪打好的時間要一致，最好由兩個人配合。

    5．制坯糊料中的水，可換成牛奶．無奶油，可用豬油等抽脂代替。